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第281章 食神永远是食神

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    粉丝入口的一瞬间,就好像活过来了一样,狠狠打在叶归的口腔里面。

    “这粉丝!”

    叶归震惊了,他再次吃了一口。

    爆开的粉丝竟然形成了云。

    云梯一日同风起,扶摇直上九万里。

    这普普通通的蚂蚁上树,竟然好吃到飞起!

    “这个粉丝太有嚼劲了,这竟然会是绿豆粉丝的口感,简直难以置信。我之前吃过的蚂蚁上树,就算味道做的再怎么好,在口感上都会有些许的不足,那就是因为这粉丝太细,所以只能大火爆炒,速炒之后起锅,所以在嚼劲上就会很差!”

    “但是这家的绿豆粉丝,十分有嚼劲,也非常入味,应该是在炒之前进行了处理!”

    “这一道菜总体上可以打8分!”

    8分!

    那可是达到了国宴的门槛啊!

    邵安的一些马仔十分兴奋:“太好了啊,不愧是邵安师兄,他一出手就是国宴标准啊!”

    “这些食客可太有福气了,可以吃到国宴标准的蚂蚁上树!”

    “但是只有8分,会不会太低了!”

    一人说出来了邵安的心中所想。

    邵安表面上说道:“多谢食神大人的赞赏,我会继续努力,争取早日让这一道菜的评分来到8分以上的!”

    可是他的内心却有些不屑,为了能够将蚂蚁上树做出嚼劲和爆汁的口感,我可是想了好久。

    在你这儿竟然只有8分!

    看来这个食神,也不过如此!

    “阿贝师傅,你来尝尝这一道菜!”

    阿贝师傅也尝试了一下蚂蚁上树,她眼睛一亮,点头称赞道:“不错,这一道蚂蚁上树十分好吃,粉丝根根分明,肉末均匀地挂在粉丝上,而且这些说是肉沫,都是用的上好猪肉,吸收了汤汁,将汤汁与肉汁反哺粉丝,所以这一道菜才会水分十足,口感浓郁!”

    叶归在一旁补充道:“我在这个汤汁里面吃出来了南瓜,虾,鲍鱼,韭菜,以及蛏子的味道,这应该是用了经典粤菜海皇粉丝煲的做法吧!”

    邵安有些震惊:开什么玩笑,我只是在制作肉沫的时候,往里面加了一勺的这个汤汁,他这也能吃出来?

    阿贝师傅倒是没啥惊讶的:“也就是你,一口就吃出来了用了什么原料,如果是这样子的话,还不足以让粉丝变得很有嚼劲,应该还有什么秘诀吧!”

    叶归点了点头,忍不住再尝试了一口粉丝,仔细的咀嚼了一番。

    突然,他说道:“我明白了,这粉丝是他自己制作的,所以用的水,应该是碱水!”

    阿贝师傅恍然大悟:“对,碱水面最大的特征就是嚼劲,江城的热干面就是如此!”

    叶归摇了摇头:“应该还不止如此,除了碱水面,在炒的时候还加入了什么东西!”

    他闭上了眼睛,脑海中开始复盘邵安的全部过程。

    首先制作粉丝,选择淀粉含量较高的毛绿豆作为加工原料,将经过过筛、水洗、除去泥砂杂质尘土的原料用沸水烫2分钟,然后再浸入碱水中。

    然后将泡发好的绿豆磨浆,随后加入酸浆水也就是上次发酵后过滤所得的酸液使其发酵。

    发酵时间24小时左右。

    经发酵后,蛋白质溶解于酸浆水中,而淀粉沉淀析出。

    倒去上层酸浆水留作下次发酵用,再过滤取下层淀粉,晒至半干即可制作粉丝。

    将绿豆淀粉研磨成粉末,取出适量,加1.5倍冷碱水。

    粉水倾倒于盛有适量沸水的铜勺内(将勺半浸于沸水中)搅拌成薄糊,将勺内薄糊状液体倒入剩下的半干绿豆淀粉内,充分拌和,使其成半流动状态,随即置入漏粉斗勺中。

    漏粉斗勺底面有许多小孔,半流动的淀粉糊即由小孔成线状漏下,落入沸水锅中,立即煮熟漂浮在水面。

    邵安在粉丝煮熟了之后,立刻取出加入冰水里面,一沸一冰两个极限,让粉丝里面的分子快速膨胀收缩,形成了独特口感。

    用刀背将肉全部敲碎,取出里面的筋膜等,再腌制一段时间,入锅快速爆炒,随后加入泡发好的粉丝,再加入配菜。

    最后,邵安拿出一个小罐子,这个罐子就是秘密!

    叶归似乎走到邵安的身旁,看了一眼邵安的罐子。

    他用勺子舀起一部分,喝了一口。

    “我明白了,是竹叶青,他加了白酒进去!”

    叶归看着邵安:“我说对了吗?”
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