100、Menu.100 回锅肉（下）

    说起川菜, 想必绝大部分人的反应都是一样, 麻辣二字立刻如火花般在脑海中迸现, 口水也开始分泌起来。即使是在穷乡僻壤的山区或者天遥地远的异国，当地人也能随口说出几道川菜的名号，诸如鱼香肉丝、毛血旺、辣子鸡丁、麻婆豆腐等等，由此可见川菜在中华料理中的地位。

    身为远月学园的学生, 熟悉世界各地料理的特色是烹饪的学业基础，幸平纯对川菜自然不会陌生。而回锅肉, 正是她最为拿手的菜品之一, 就算与地道川菜馆的老师傅相比，也丝毫不显逊色。

    不过，鉴于后面这句话是从幸平创真的嘴中说出来的，可信度大概是要打个折扣的……

    “唔……肉的话, 还是用五花肉吧。”幸平纯蹲下身子，从冰箱里取出了一大块连皮带肉、肥瘦相间的五花肉, 那一层白膘间又夹着一层红粉的瘦肉，一层嵌一层，像是浅草寺的五层宝塔，正是上好的群马县的土猪肉。

    幸平纯曾见食谱上记载, 传统的回锅肉用的是猪臀侧的后腿肉，这个部位的猪肉肥瘦对半，肉质紧实，相对于普通的五花肉没有那么油腻。不过不知道是不是猪肉品种的原因，她之前买回来的后腿肉的皮质都太过厚实, 以至于炒好的回锅肉的酥皮咬都咬不断，跟牛皮糖似的，因此就用五花肉代替了。

    一想到这里，她感叹似的说了一句：“还好现在的土猪肉都没那么肥了。”

    似乎是因为城市人口高血脂高血压的情况日益严重，近几年的日本土猪都经过了一定程度的品种改良，饲养方法也有所改进，不再刻意地追求重量，而是在肉质上下了一番功夫。肉块变得不再那么松散，就算用五花肉来做回锅肉，口感也是很令人满意的。

    “就是每天早晨都得一大早在订货网站上抢购挺麻烦的……”幸平纯一边嘟囔着，一边往炖锅里掺水，再把猪肉一整块丢下去，同时还不忘往里边添些别的香辛料。

    素白的小手盈盈一握，十余粒花椒便如中空的枯石一般拿捏在手中，往锅里轻轻一撒，再放两片姜片在水面上沉浮着，如此炖煮出来的五花肉便少却了那股天然的腥味。自此之后，不论怎么炒，只要火候不过头，滋味大抵都不会差。而那些味道不好的回锅肉，除了调味与刀工方面的原因以外，有很大一部分是因为省却了这一步。

    大火煮沸，然后盖上锅盖转成小火继续，与此同时，幸平纯也不忘准备配菜。回锅肉的做法千奇百怪，随口一说便能说出许多种：香干回锅肉、青椒回锅肉、连山回锅肉……随便去几家川菜菜馆，就能见识到几种不同的做法，而幸平纯所做的则是最为经典的蒜苗回锅肉。

    猪肉的脂肪含量相比牛肉与羊肉偏高，即使是用后腿肉做成的回锅肉也很油腻，更别提五花肉了，而加入其中的蒜苗夹杂在其中的一抹清香，刚好就能起到解腻的作用。

    蒜苗的粗细是关键问题，太细容易炒老，太粗则不入味。幸平纯把白绿色的苗梗斜切成段，墨青色的苗叶则直刀切成条，那大小均一近乎一致的梗与叶铺在瓷白的盘中，煞是好看。

    “先放梗，再放叶……”幸平纯在油锅里稍稍炒了一下就把蒜苗铲了出来，放在一旁备用，然后去照料还在炖锅中沐浴的五花肉。

    五花肉煮的时间也算是一件值得玩味的事情，时间短了肉还没断生，按在手下跟泥鳅似的，稍不留神就切到了别处，煮的时间长了又会让瘦肉变得很柴，嚼起来跟嚼纸壳箱子没什么两样，咬都咬不动。以幸平纯买的这种猪肉的时间来算，水开之后焖在锅里煮十二分钟正好，肉还没有全熟，中间还有些粉嫩，大约是八成熟的程度。

    “麻烦问一下，我点的东西还有多久啊？”在幸平纯端着天妇罗出去的时候，酷拉皮卡这样问道。

    “马上，马上就好！”幸平纯躬身道歉，“请再等一会。”

    煮熟的五花肉要凉了之后才能动刀，寻常的菜馆里大多用凉水冲洗，来达到降低温度的目的。可那样做的话，猪肉被冷水一激，口感就会变得绵软而缺乏弹性，因此幸平纯宁愿多等一会儿，等到自然晾凉之后才开始动手。

    只是这样一来，客人要等的时间就变长了，所以说啊，在猫屋如果要急着吃饭的话，可要点些能快点端出来的料理才行，比如青椒土豆丝之类的。

    “好了，动作要快点才行。”

    切五花肉的时候，肉片的厚度要把握到两到三毫米以内，太薄的话下锅一炒，油分溢了出去，肉片就成了干硬的油渣，而太厚的话，这么肥的五花肉切成的厚片，不用想就知道吃起来就会很腻。

    肥而不腻，这个词在美食描述的时候很容易见到，实际操作时却绝非易事，需要方方面面的充分考虑才能实现。不过煮熟的五花肉切起来倒不是很难，如果实在把握不好厚度，那就静下心来慢慢切，总是能成功的。

    幸平纯手上厨刃的锋芒从五花肉的表面由外入内，随着她轻柔的动作一寸寸陷了下去，而半掌大小的肉片就这样从从整块猪肉上分离。看似缓慢的如同电影慢镜头播放的动作，实则行云流水，一气呵成，令人赏心悦目。

    提到日清集团的时候，人们总会想起日清牌方便面，但其实日清旗下的食用油在日本也占据着相当的份额。猫屋里所用的菜籽油就是日清牌的，色泽清淡，澄清透亮，用来炒菜是再好不过。

    “油得少加一点。”

    幸平纯在铁锅里用菜籽油匀了个底，然后扭动着天然气灶的旋钮。毕竟五花肉的油脂也会被煎出来混在一起，如果油放得太多就会变成油炸了。

    “嗯，肉片该下锅了。”

    锅里的油略有青烟浮出的时候，差不多就有四五成热了，幸平纯迅速将切好的肉片推了下去开始翻炒。刚刚还肥肥嫩嫩的五花肉，这会儿像在监牢里被屈打成招似的，一五一十地将肚子里的油水都吐了出来，变得微微卷曲了起来，颜色也开始泛黄。

    因为一会儿还得回锅再炒，所以肉片炒成这样就差不多了，幸平纯把锅里的五花肉片捞了起来，再将剁细了的豆瓣酱拿了过来。

    在川菜里边，豆瓣酱堪称是灵魂之味，是神一般的存在，不论是做菜、火锅、调味，哪哪都离不开它。猫屋以前用的都是郫县豆瓣，不过今年八月份的时候，幸平创真给店里送来了一坛据说是他的一位学长自制的豆瓣... -->>
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