第92章 臭与香（二）

    晚上，马修和卫维恩都回到了家里，吃饭时，见餐桌上有一盘蒸三臭，马修这个妥妥的吃货，只是说了一句：“嚯！这蒸三臭可真是‘臭不可闻’啊，妈咪，这么臭的菜，为什么还会有那么多的人喜欢吃呐……”

    我记得上辈子曾经看到过的网文《香与臭》文中写道：香到极致就是臭，臭到极致就是香。于是，我就借花献佛地给马修解疑答惑。

    我给马修说道：某些科学家曾经做过实验，屎臭中臭味儿主要来自臭味中的吲哚分子，把它用酒精稀释400～1000倍后，这股味道就变成了茉莉花的香气。

    臭与香，其实都是一种独特的风味。有些人热衷，有的人厌恶罢了。这可能和大脑中的一个“反应”开关有联系。

    法国里昂大学研究人员用世界上最臭的奶酪布洛涅奶酪，进行了一项研究，通过fmRI成像技术观察，那些反感臭奶酪的人在闻到气味时，大脑中享乐和动机相关的一部分关键节点没有激活，说大白话就是“对奶酪没兴趣”。

    而不反感臭奶酪的人，身上就没有这种现象。闻着“臭”，吃着却“香”，其实与我们的“嗅觉”方式的不同有关。我们的嗅觉有鼻前嗅觉和鼻后嗅觉的区分。

    所谓鼻前嗅觉，是食物气味从鼻腔进入，然后我们“闻到”气味的过程；而鼻后嗅觉，是食物气味从口腔进入，我们“吃或喝到”气味的过程。

    就拿新兴的螺蛳粉的汤和酸笋来讲，它们的“臭味”飘散开来，我们的鼻腔就闻到了“臭”，这是鼻前嗅觉的体验。而当我们张开大嘴巴，不停咀嚼时，酸笋中蛋白质经过分解后，产生的氨基酸以及其他配菜的浓郁香味，会释放出来的，舌头最先感知到是“鲜味”，随后鼻后嗅觉就会觉得“不臭”。

    而相对来讲，鼻后嗅觉过程远比鼻前嗅觉来的得更强烈！所以，浓郁的香味一旦占了上风，我们就会越吃越上瘾！

    在饭桌上，我详细解释了香与臭的奥秘，马修听得津津有味，似乎对于食物的感知更加敏锐了。我看着他兴致勃勃的样子，心中忽然有了一个想法。

    “马修，明天是周末，你愿不愿意和我一起尝试制作螺蛳粉？”我试探着问道。 马修眼睛一亮，显然对于这个提议非常感兴趣。“当然愿意，妈咪。我们明天一起做螺蛳粉吧！”

    马修夹起一段苋菜管，放在嘴边，按照我说的吃法，咬住苋菜管，轻轻一吸，里面像果冻一样的菜芯，滋溜一下就滑到了嘴里，夹杂着一股互相联通的不可名状的香味，只可意会不可言传。

    在餐桌上我告诉马修：在宁波绍兴许多人家会用霉苋菜的“臭卤”霉渍出其他许多蔬菜来。若取用优质毛豆做成的细嫩的柯桥豆腐干抛入坛中，不用一天，便可取出食用。

    在这种卤中渍过的豆腐干已经非常酥软，极易粉碎，故取出时要格外小心。每年开春，各种新上市的瓜果蔬菜，只要你喜欢，都可将其投入坛内霉渍。早上投入，傍晚取出蒸之而食，如霉冬瓜、霉南瓜、霉丝瓜，在菜上倒些香油，或者菜油，即可成为宁绍农家春夏用餐时一道独特的风味菜。

    于是，第二天早上，吃过了早饭，我和马修一起，开始准备制作螺蛳粉的食材。我们先是去市场选购... -->>
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