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114.两道菜

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    中餐历史源远流长,八大菜系更是此间代表。

    早在商周时期,华夏的膳食文化已有雏形,以太公望最为代表,再到春秋战国的齐桓公时期,饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时,南食、北食各自形成体系。到了南宋时期,南甜北咸的格局形成。发展到清代初期时,鲁菜、川菜、粤菜、苏菜,成为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成华夏传统饮食的“八大菜系”。

    而家常菜,又是八大菜系的基础,几乎所有的菜系最初都是从家常菜一点点升华而成的。

    而这其中,又尤以鲁菜最为重要。

    很多人可能觉得鲁菜和其他菜系无甚区别,这种想法,当然是大错而特错的。

    这么说吧,如果非要说八大菜系和家常菜的区别,那就是家常菜-鲁菜-另外七大菜系,家常菜是基础,鲁地又自古都是汉民族文化的核心地带,所以鲁菜被称作八大菜系之首,只因它是最早出现的菜系,以及影响力最大的菜系。简而言之,所有炒菜前加入葱姜蒜等调味品进行炝锅和爆炒的方式,都是从鲁菜之中传出来的。

    靳霄今天准备做的这道家常菜,其实就和鲁菜有很大的渊源,或者说,这道菜的技法,就是标准的鲁菜手段。

    过油肉!

    华夏传统菜肴,大江南北都能看到这道菜的身影。

    当然这道菜最有名气的地方,还在西晋省。

    过油肉是西晋省最著名的传统菜肴,历经代代厨师精心烹制相传至今。号称“三晋一味”,其起源有多种说法,各地的做法也不一,较著名的有北云、南平等城市的过油肉,其中有一道“大米过油肉”,特色是多汤水,搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。

    市场经济以来,凡是经营西晋饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是,可能出于某种意图,有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非,派生出各种系列过油肉,如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等,为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之,原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实,过油肉应从选料,配菜,烹调上下功夫,这样才能更加凸显浓厚的西晋地方特色。

    另外,西晋过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金菜式,除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油,配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过,还有台蘑过油肉。这里的台蘑,是对产于五台山区蘑菇的简称,是一种营养极高的食用菌,又称“天花菜”。

    北云市的人喜欢吃过油肉,只要是宴席,这道菜基本上就不会缺席,在西晋的地位可以说是极高。

    这道菜的难度,可以说是不大不小,不难不易。

    今天家里做了十几道菜,各种材料都很丰富,靳霄随便翻了翻,就找到了一块还没有处理的猪里脊肉,另外诸如冬笋,木耳,黄瓜,淀粉,鸡蛋等材料也都齐全。还有大蒜,香醋,花椒,小葱,酱油,姜,盐,黄酒,味精,香油等调味料也是一应俱全。

    靳霄迅速把自己需要的材料准备齐全,然后开始处理里脊肉。去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片;然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4厘米的斜方形片。这个过程,靳霄完全没有任何迟疑,下刀速度极快,切出来的肉平整干净,没有一丝丝的破损和连挂。

    二婶在旁边看着,不说别的,光是这会儿一手刀工,已经足以证明靳霄的实力了。

    切好肉片,还需要腌制,腌制也简单,加入一颗蛋清,几勺清水,一勺白酒,还有一小把淀粉。然后开始抓揉,这个过程,有三个目的。

    其一,是给肉上劲,这样肉才不容易变得松散,影响口感。其二,是为了让肉吃水,通过抓揉,将水分揉进肉里,这样做出来的肉才会嫩。第三个目的是挂浆,一会儿肉要下油锅的,挂浆可以锁住肉里的水分,让肉在油锅里不会被炸干。

    处理好肉之后,开始处理其他食材。冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;葱去根须,洗净,切青豆大的片;姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片。

    把切好抓揉之后的的肉片放碗中,花椒、酱油、盐拌匀腌渍片刻。

    冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁。

    炒锅上旺火,宽油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,肉片变色后迅速出国。炒锅再放回火上,将大部分的油捞出去,剩一些底油,然后放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋上一些熟油即可出锅。

    “过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

    肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。

    此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。烹制此菜必须用洁净的熟猪板油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳。

    不过很可惜,如今的人啊... -->>
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